酒曲里富含各种微生物和发酵菌，将其与粮食混合后，这些微生物会分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇（酒精）、****和其他几百甚至上千种香味物质。
酒曲中含有一定的淀粉，而淀粉经过唾液淀粉酶、胰淀粉酶的作用下，彻底分解为葡萄糖小分子，被小肠上皮细胞吸收入血，运至组织细胞处，经过线粒体呼吸作用的氧化分解合成ATP，可为机体提供能量。
酒曲中含有丰富的蛋白质，而蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与，尤其是人体的免疫细胞，一旦身体中蛋白质缺少，就会引起免疫功能障碍，从而出现免疫力下降，而补充足够的蛋白质则有利于提高免疫力。
用酒曲制成的甜酒，在饭前适量饮用有助于消化，还可以促进胰岛素的分泌，刺激消化系统其他酶系的分泌，使体内各种消化液的数量增多，从而增强消化系统对食物的吸收能力。
